Kleines ABC der Milch

Milch ist ein sehr hochwertiges aber auch leicht verderbliches Lebensmittel. Milch und Milchprodukte gehören zu den am meisten verwendeten Lebensmitteln und daher ist ihre Handhabung in einem eigenen Milchgesetz geregelt. Pro Kopf trinkt der deutsche Bundesbürger durchschnittlich 70 Liter Milch im Jahr. Die meiste Milch, die heutzutage gewonnen wird stammt von der Kuh. Die Milchgewinnung von Ziegen, Schafen und anderen Milchtieren hat bei uns kaum noch Bedeutung und ihre Produkte müssen speziell gekennzeichnet sein.

Inhalt:

Nährstoffe der Milch

Milch enthält mehr als 100 wertvolle Inhaltsstoffe. Sie umfaßt fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht. Die wichtigsten sind:
100 g enthalten Eiweiß Fett Kohlen-
hydrate		 Kalorien Mineralstoffe Vitamine
Calcium Phosphor Eisen A B1 B2 Niacin C
g g g kcal mg mg mg 0,001 mg mg mg mg mg
Roh-, Vorzugsmilch 3,5 4 5 70 118 92 0,1 15-35 0,04 0,2 0,1 2
Vollmilch 3,5 3,5 5 66 118 90 0,1 12-32 0,04 0,2 0,1 2
Magermilch 4 ca. 0 5 35 123 95 k.A. k.A. 0,05 0,15 k.A. k.A.
Schlagsahne (30 % Fett) 2 30 3 302 75 65 k.A. 140-330 0,03 0,15 0,1 1
Buttermilch 4 1 4 36 109 90 0,1 12 0,03 0,15 0,1 0,6
Joghurt (3,5 % Fett) 5 4 5 74 150 135 0,2 20-35 0,05 0,25 0,2 2
Kondensmilch (7,5 % Fett) 7 8 10 137 240 190 0,1 65 0,07 0,35 0,2 2,1
Kondensmilch (10 % Fett) 9 10 13 181 315 245 0,1 85 0,1 0,5 0,3 2,7

Bearbeitung von Milch

In der Regel wird Milch nach dem Melken in eine Molkerei transportiert und dort bearbeitet. Die Bearbeitung umfaßt das Zentrifugieren zum Reinigen, das Erhitzen und das anschließend erneute Kühlen der Milch. Diese Bearbeitung ist vorbeschrieben, da Milch ansonsten einen guten Nährboden für Erreger bietet. Eine Ausnahme bilden nur Vorzugsmilch und die vom Erzeuger direkt ab Hof an den Verbraucher abgegebene Milch.

Erhitzen der Milch

Nach dem Zentrifugieren wird die Milch erhitzt. Durch die Erhitzung soll die tätigkeit der Mikroorganismen unterbrochen und dadurch die Haltbarkeit verlängert werden. Außerdem sollen Krankheitserreger und schädliche Keime abgetötet werden. Es gibt verschiedene Erhitzungsverfahren:

Pasteurisieren

Eines der gebräuchlichsten Verfahren ist das Pasteurisieren. Es ist eine wirksame und hygienisch sichere Methode zum Schutz des Verbrauchers. Durch die relativ kurze Erhitzung bleiben die meisten Vitamine erhalten. Drei verschiedene Pasteurisierungsmethoden sind gesetzlich zugelassen:

Ultrahocherhitzen

Beim Ultrahocherhitzen gelangen Temperaturen von 135 bis 150 °C für die Bruchteile einer Sekunde zur Anwendung. Die ultrahocherhitze Milch, H-Milch genannt, enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muß unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In ungeöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mindestens 4 Wochen haltbar.

Sterilisieren

Sterilisierte Milch wird nach einem dem Einkochen im Haushalt sehr ähnlichen Sterilisationsverfahren erhitzt. Sie ist frei von lebenden Keimen. In ungeöffneter Packung ist sie bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Jedoch wird bei der Sterilisation das Eiweiß verändert und es treten Vitaminverluste auf. Daher ist sie für die Säuglingsernährung nicht geeignet.

Einstellen des Fettgehaltes

Da der Fettgehalt der angelieferten Milch jahreszeitlich schwankt, viele Verbraucher aber Milch mit gleichbleibendem Fettanteil kaufen wollen, werden viele Milchsorten auf einen Prozentsatz eingestellt. Andere Veränderungen der Zusammensetzung der Milch dürfen nicht vorgenommen werden und sind gesetzlich verboten.

Homogenisieren

Milch enthält ca. 3-4 % Fett, welches nicht im Wasser gelöst ist sondern als Fettkügelchen in der Milch schwimmt. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen in der Milch oder im Rahm gleichmäßig fein zerkleinert indem die Milch mit Überdruck durch eine Düse gepreßt wird. Dadurch setzt sich das Milchfett nicht so schnell als Rahmschicht ab. Bei der Rahmhomogenisierung ist die Milch 'teilhomogenisiert' oder 'rahmhomogeniisert'. Die Homogenisierung ist eine nicht notwendige Behandlung der milch und dient rein ästhetischen Gesichtspunkten. In den meisten Fällen wird Milch aber homogenisiert gehandelt.

Milch und Milchprodukte

Trinkmilch

Dem Verbraucher steht eine reichliche Auswahl an frischen und haltbar gemachten Milchsorten zur Verfügung. Der Preis für Trinkmilch war viele Jahre gesetzlich vorgeschrieben. Dieser Festpreis ist erst 1971 aufgehoben worden.

Rohmilch

Rohmilch ist nicht erhitzt oder molkereimäßig behandelt worden und darf nur direkt vom Erzeuger auf seinem Hof an den Verbraucher abgegeben werden. Lediglich als Vorzugsmilch darf sie über den Handel vertrieben werden.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Milchsorte, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unverändertem Fettgehalt roh in den Verkehr gebracht wird, d. h. sie ist weder pasteurisiert noch homogenisiert. Besonders strenge Anforderungen werden an den Gesundheitszustand der Kühe, an die laufende Überprüfung und an die Beschaffenheit der Milch, an die Behandlung, Verpackung und Beförderung gestellt. Der Gesundheitszustand des Pflegepersonals wird ebenfalls überwacht. Sie ist nur wenige Tage haltbar.

Vollmilch

Vollmilch muß in einem Milchbearbeitungsbetrieb einer Wärembehandlung unterzogen worden sein. Es gibt zwei Sorten Vollmilch:

Teilentrahmte (fettarme) Milch

Der Fettgehalt von fettarmer Milch muß mindestens 1,5 % und darf höchstens 1,8 % betragen. Auch sie muß einer Wärmebehandlung unterzogen worden sein.

Entrahmte Milch

Entrahmte Milch darf einen Fettgehalt von höchstens 0,3 % haben. Sie muß ebenfalls wärmebehandelt sein. Entrahmte und teilentrahmte Milch können mit Milcheiweiß angereichert werden, müssen dann aber auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Vollmilch, teilentrahmte und entrahmte Milch können auch ultrahocherhitzt oder sterilisiert angeboten werden.

H-Milch

Die ultrahocherhitzte Milch, auch H-Milch genannt, enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muß unter sterilen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In ungeöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mindestens 4 Wochen haltbar. Geöffnete Packungen müssen jedoch schnell verbraucht werden, da sich nach kurzer Zeit Erreger wie Streptokokken und Staphylokokken ausbreiten.

Sterilmilch

Sterilisierte Milch ist frei von lebenden Keimen. Sie ist in ungeöffneter Packung bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Es treten jedoch erhebliche Vitaminverluste auf und sie ist daher nicht als Säuglingsnahrung geeignet.

Ziegenmilch

Ziegenmilch enthält deutlich weniger Fett und Eiweiß als Kuhmilch, dafür aber deutlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Ziegenmilch ist bekömmlicher für den Organismus, sie soll die Immunabwehr stärken, krebsverhütend, verdauungsfördernd und kräftigend wirken.

Schafsmilch

Die Milch der Schafe ist deutlich gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei 7 %, Eiweiß bei 6 %. Auch die Mengen der Vitamine sind deutlich höher. Schafsmilch wird im Handel sehr selten angeboten und wird fast ausschließlich zur Produktion von Schafskäse verwendet.

Stutenmilch

Die Milch von Pferden ist in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch des Menschen sehr ähnlich. Stutenmilch eignet durch die ähnliche Zusammensetzung sehr gut als Muttermilch-Ersatz in der Säuglingsernährung. Sie enthält wenig Eiweiß, wenig Fett, aber dafür viel Milchzucker und viele ungesättigte, essentielle Fettsäuren. Sie wird wegen ihrer gesundheitlichen Wirkung gerne in pflegender Kosmetik eingesetzt.

Milchprodukte

Sauermilch-Produkte

Sauermilch-Produkte sind Milchsäure gesäuerte Produkte Die Säuerung erfolgt erfolgt unter Verwendung von Milchsäurebakterien-Kulturen. Diese wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch werden Sauermilch-Produkte oft auch vertragen, wenn eine Milchzuckerallergie besteht. Je nach zugesetzter Milchsäurekultur bilden die verschiedenen Bakterienstämme rechts- oder linksdrehende Milchsäure. Viele Ernährungswissenschaftler empfehlen rechtsdrehende Milchsäure. Sie ist dem Organismus als natürliches Zwischenprodukt des Stoffwechsels vertraut und wird deshalb besonders schnell aufgenommen.
Dickmilch und Schwedenmilch
Dickmilch und Schwedenmilch sind Formen der Sauermilch. Sie wird aus Vollmilch (mindestens 3,5 % Fett), fettarmer Milch (1,5 - 1,8 % Fett) oder entrahmter Milch (höchstens 0,3 % Fett) hergestellt. Der Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgwandelt und dabei bildet sich der charakteristische Geschmack. Man unterscheidet verschiedene Sorten. Sauermilchsorten sind entweder flüssigsämig, das heißt trinkfähig oder dickgelegt, nämlich stichfest. Die trinkfähige Milch wird als Schwedenmilch bezeichnet und die dickgelegte Milch als Dickmilch oder Setzmilch.
Bioghurt
Bioghurt ist mit dem Joghurt verwandt. Es werden jedoch andere Milchsäurebakterien als bei Joghurt verwendet, zum Beispiel Lactobacillus Acidophilus.
Buttermilch
Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Rahm (Sahne). Sie darf herstellungsbedingt einen Fremdwassergehalt von höchstens 10 % oder einen Magermilchgehalt von höchstens 15 % aufweisen. Bei 'reiner Buttermilch' sind diese Zusätze nicht erlaubt.
Joghurt
Joghurt ist ein gesäuertes Milcherzeugnis. Für die Säuerung der Milch werden die Milchsäurebakterien der Stämme Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus verwendet. Er wird sowohl stichfest als auch trinkfähig (Trinkjoghurt) in vier Fettgehaltsstufen hergestellt: Der meiste Joghurt kommt als Fruchtjoghurt in den Handel. Dabei werden dem Joghurt Früchte oder Fruchtteile beigemengt. Aber auch Säfte, Sirupe, Pasten oder Aromen können beigefügt sein. Der Obstanteil muß mindestens 6 % betragen.
Kefir
Die Säuerung der Milch bei der Herstellung von Kefir wird durch zusetzen von Kefirknöllchen angeregt. Die Knöllchen, auch Kefirpilz genannt, bestehen unnter anderem aus Hefepilzen. Kefir ist spritziger als Sauermilch, da bei der Säuerung neben etwas Alkohol (0,2 - 0,8 %) ein höherer Kohlensäuregehalt ensteht. Kefir wirkt sich positiv auf die Darmtätigkeit aus und wird daher oft auch als Heilmittel verwendet.

Speisequark

Quark ist ein Frischkäse, der je nach verwendeter Milch in verschiedenen Fettgehaltsstufen von Magerstufe bis Doppelrahmstufe hergetsellt wird. Magerquark enthält viel Eiweiß, aber fast kein Fett. Die Milch wird mit speziellen Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Lab enthält das Enzym Chymosin, das für die eiweißlösende Wirkung verantwortlich ist. Der Quark wird in große Tücher gefüllt. Dort muß er einige Stunden ruhen, bis die Molke abgetropft ist und der Quark die gewünschte Konsistenz hat.

Butter

Butter ist ein Fett, welches aus Süßer oder saurer Sahne hergestellt wird. Der Fettgehalt muß mindestens 82 Prozent betragen. Für Sauerrahmbutter wird die Milch mit verschiedenen Bakterien, Buttersäurewecker, versetzt. Süßrahm- und Sauerrahmbutter werden wechselnden Temperaturen unterzogen um die Fettkristallisation zu beeinflussen und eine gute Streichfähigkeit zu erreichen. Erlaubt sind neben den Rohstoffen Sahne, Milch oder Molkensahne die Zusatzstoffe Wasser, Speisesalz, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure und Beta-Carotin zur Gelbfärbung.

Sahne

Sahne (Rahm) ist ein Produkt, das durch Trennung der Milch in Magermilch und Rahm gewonnen wird. Man unterscheidet mehrere Sorten: Creme Fraiche, Kaffeesahne, Saure Sahne und Schlagsahne. Sahne wird auch weiterverarbeitet zu Butter.
Creme Fraiche
Creme Fraiche ist ein Sauermilcherzeugnis aus Rahm. Zur Herstellung wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt und fermentiert. Der Fettgehalt beträgt mindestens 30 %. Nach der Fermentation ist der Zusatz von Konservierungsstoffen und Stabilisatoren, sowie eine weitere Wärmebehandlung verboten.
Kaffeesahne
Kaffeesahne wird auch als Kaffeerahm, Trinksahne oder einfach nur Sahne oder Rahm bezeichnet. Sie weist einen Fettgehalt von mindestens 10 % auf.
Saure Sahne
Saure Sahne oder Sauerrahm muß ebenfalls mindestens 10 % Fett enthalten. Sie ist in der Molkerei mit Milchsäurebakterien angesäuert und dadurch dicksämig geworden. Schlagsahne oder Kaffeesahne, die sauer geworden sind, dürfen nicht als Sauerrahm verkauft werden. Sie gelten nach dem Lebensmittelgesetz als verdorben.
Schlagsahne
Schlagsahne oder Schlagrahm muß einen mindestgehalt von 30 % Fett haben. Für eine gute Schlagfähigkeit ist ein Fettgehalt von mindestens 32 % günstig. Der Rahm wird erhitzt und danach reift er für einige Tage bei 2 bis 5 Grad im Kühlraum. Die Erhitzung verhindert das Aufbuttern beim Schlagen.

Kondensmilch

Kondensmilch ist eine durch Verdampfen von Wasser eingedickte (kondensierte) und durch Sterilisieren haltbar gemachte Milch. Sie wird auch als Dosenmilch bezeichnet.

Käse

Frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus Milch hergestellt sind und nach der Käseverordnung in Hart-, Schnitt-, Halbfesten Schnitt-, Weich-, Frisch- und Sauermilchkäse eingeteilt werden. Es gibt eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Käsesorten. Milch wird mit Lab oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung aus beidem dickgelegt. Die Molke trennt sich vom Käse und wird anschließend abgepreßt. Den typischen Geschmack bekommen die Sorten während der Reife. Aus 100 Litern Milch werden circa 8 bis 12 kg Käse. Rohstoff ist Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel.