Kuhmilch

 

Kuhmilch ist ein vielseitiges Naturprodukt. Es bietet Nährstoffe in optimaler und ausgewogener Zusammensetzung. Es enthält mehr Calcium, den Baustein für Zähne und Knochen, als jedes andere Nahrungsmittel. Kuhmilch bildet sich im Euter einer Kuh, die ein Kalb geboren hat. Die Milch, die ursprünglich nur für den eigenen Nachwuchs bestimmt war, wussten Menschen schon früh für sich zu nutzen. Kühe produzieren weitaus mehr Milch als sie eigentlich für die Aufzucht ihres Nachwuchses benötigen. Durch Züchtungen erreichen heute sogenannte "Hochleistungskühe" eine Milchleistung von 4400 Liter pro Jahr. Manche Kühe machen sogar 12.000 Liter jährlich.
Da Milch ein idealer Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger ist, unterliegen Erzeugerbetreibe strengen Hygienevorschriften. Kühe, Melkmaschinen, Stall und Personal unterliegen einer ständigen Kontrolle. Das Hauptaugenmerk der Untersuchungen richtet sich vor allem aber auf die Rohmilch.
Die Rohmilch wird in gekühlten Tankwagen an die Molkereien geliefert. Die Milch wird dort nachmals einer Prüfung unterzogen und anschließend durch verschiedene Verarbeitungsmethoden zur sogenannten standardisierten Konsummilch und anderen Milchprodukten wie Käse, Butter oder Joghurt weiterverarbeitet. Standardisierte Milchsorten sind von gleichbleibender Qualität und Fettgehalt. Um den Fettgehalt steuern zu können wird die Milch zuerst in sogenannten Seperatoren in Magermilch und Rahm getrennt. Dann werden beide im gewünschten Verhältnis zueinander gemischt. So entstehen die Milch und Sahnesorten mit unterschiedlichen aber gleichbleibendem Fettgehalt. Rohmilch und Vorzugsmilch sind völlig bzw. weitgehend unbehandelte Milchsorten deren Fettgehalt je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit abhängt.

Milchsorten:

Rohmilch

Als Rohmilch wird die völlig unbehandelte Kuhmilch bezeichnet. Ihr Milchfettgehalt liegt durchschnittlich zwischen 3,5 und 4 Prozent. Generell schwankt der Milchfettgehalt bei Rohmilch je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit und kann somit auch unter 3,5 Prozent sowie über 4 Prozent liegen. Kauft man Rohmilch direkt beim Erzeugerhof ist sie nur gekühlt und manchmal auch gefiltert. Betriebe die Rohmilch verkaufen dürfen müssen strenge Hygienevorschriften beachten und unterliegen einer ständigen Kontrolle.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die verpackt und manchmal zusätzlich auch gefiltert an den Verbraucher weiter gegeben wird. Abgesehen von der Filterung und Kühlung ist Vorzugsmilch völlig unbehandelt. Sie besitzt den natürlichen Anteil aller Milchbestandteile. Ihr Milchfettgehalt liegt durchschnittlich zwischen 3,5 und 4,0 Prozent kann aber je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit auch unter 3,5 Prozent bzw. über 4 Prozent liegen. Vorzugsmilch ist unbehandelt und darum nur sehr kurzfristig haltbar. Sie sollte innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher verkauft sein. Für Kleinkinder und Säuglinge wird empfohlen Vorzugsmilch und Rohmilch abzukochen. Unter Umständen kann es bei Kleinkindern und Säuglingen durch den Verzehr von Vorzugsmilch zu Unverträglichkeiten kommen. Dadurch gehen allerdings auch einige der wertvollen Vitamine verloren. Vorzugsmilch ist im Kühlschrank bis zu sechs Tagen haltbar.

Vollmilch

Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Ihr Milchfett besitzt einen konstanten Gehalt von 3,5%. Eine Ausnahme bildet Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Sie wird nicht wie andere standardisierte Sorten zuerst in Rahm und Magermilch getrennt und anschließend wieder vermischt, sondern behält ihren natürlichen Milchfettgehalt von mindestens 3,5% bis zu 4,0%.

Fettarme Milch, teilentrahmte Milch.

Fettarme Milch sie gehört zu den standardisierten Milchsorten. Ihr Fettgehalt wird auf 1,5 bis 1,8% "eingestellt". Sie kann zusätzlich noch mit Milcheiweiß angereichert werden. Dies muss allerdings auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Entrahmte Milch, Magermilch.

Magermilch hat einen maximalen Milchfettgehalt von 0,3 Prozent. Sie kann, wie auch fettarme Milch mit Milcheiweiß angereichert werden. Die Zugabe von Milcheiweiß muss auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

Sahne, Rahm

Sahne ist der Rahm der bei unbehandelter Milch nach oben steigt. Ursprünglich wurde so Sahne gewonnen. Heute wird die Sahne durch zentrifugieren in sogenannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach Außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt. Aus Sahne wird Butter hergestellt. Sahne ist reich an Fett und Milcheiweiß und enthält fettlösliche Vitamine. Sie wird wie die Milch verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung unterzogen. Und ebenfalls wie die Milch wird Sahne durch Mischen mit entrahmter Milch auf verschiedene Fettstufen eingestellt.

Fettstufen der Sahnesorten:

  • Sahne 25 - 29%
  • Schlagsahne oder Schlagrahm 30 - 33%
  • Schlagsahne "extra" 36%
  • Kaffeesahne 10 - 15%

Je nach der verwendeten Methode der Haltbarmachung ist Sahne unterschiedlich lang haltbar.

  • frische Sahne 4 -6 Tage im Kühlschrank
  • ultrahocherhitzte Sahne 6 Wochen ohne Kühlschrank
  • sterilisierte Sahne bis zu einem Jahr ohne Kühlschrank

Die Bezeichnung "Süße Sahne" hat nur volkstümlichen Charakter und dient nur zur Unterscheidung von sauer Sahne.

TIP: Sahne wird beim Schlagen nicht immer steif, manchmal gerinnt sie auch. Das kann viele Ursachen haben. Die Zusammensetzung von Milchfett, ein ungünstiger Fett-Eiweißgehalt, zu alte oder zu frische Sahne oder die Temperatur ist zu hoch bzw. zu niedrig. Frische Sommersahne mit zu hohem Milcheiweißgehalt lässt sich schlechter steif schlagen. Kaffeesahne ist kaum steif zu schlagen. Optimal ist Schlagsahne mit 30 bis 33 Prozent Fettgehalt, die mindestens einen Tag im Kühlschrank gelagert hat. Dann hat die Sahne eine Temperatur von 5 bis 6°C. Sie sollte in ebenfalls kalten und sauberen Gefäßen aufgeschlagen werden.

Schlagsahne "extra"

Schlagsahne "extra" hat einen Fettgehalt von mindestens 36 Prozent. Durch den hohen Fettgehalt lässt sie sich leichter aufschlagen, als die weniger fette Sahne und Schlagsahne.

Kaffeesahne

Kaffeesahne wird oft auch als Kaffeerahm oder Trinksahne im Handel angeboten. Ihr Fettgehalt muss mindestens 10 Prozent haben. Handelsüblich sind 10, 12 und 15 Prozent. Kaffeesahne lässt sich nicht steif schlagen. Kaffeesahne mit niedrigem Fettgehalt wird oft durch Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren haltbar gemacht. Wie der Name schon erahnen lässt, wird Kaffeesahne zum verfeinern von Kaffee aber natürlich auch von Tee verwendet.

 

Milch besteht zu ca. 87,5% aus Wasser. Die festen Nährstoffe schwimmen fein verteilt in der Milch. Sie werden auch Milchtrockenmasse genannt. Sie bewirken, dass aus Milch Sahne, Butter oder Joghurt hergestellt werden kann.

Bestandteile:

  • Milchzucker (4,7%)

  • Milchfett (3,5 - 3,8%)

  • Milcheiweiß (3,2 - 3,5%)

  • Vitaminen (Carotin, Vitamin A, B1, B2, C, D und E)

  • Mineralstoffe (Calcium, Kalium und Phosphor)

Im Handel angebotene Milch ist Kennzeichnungspflichtig. Anhand der Verpackung muss der Verbraucher erkennen können welche Inhaltsstoffe enthalten sind, wie lange die Haltbarkeit ist und was und welche Menge er kauft. Aus der Verpackung muss stehen:

  • Mindesthaltbarkeitsdatum (z.B.: 27.3.1990)

  • Inhaltsmenge (z.B.: 1 Liter)

  • Inhaltsstoffe (z.B.: Fettgehalt: 3,5 %)

  • Milchsorte (z.B.: Vollmilch)

  • Molkerei (z.B.: Molkerei Molkenkur)

Milch ist ein Lebensmittel mit einer optimalen Zusammensetzung der Nährstoffe. So bildet Milch auch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen, die Milch schnell sauer werden oder verderben lässt. Um die Milch weitgehend frisch und frei von unerwünschten Bakterien zu halten wurden verschiedene Verfahren entwickelt um Milch möglichst lange haltbar zu machen. Bei bestimmten Methoden der Haltbarmachung kann Milch Monate ohne Kühlung aufbewahrt werden. Alle Sorten Milch werden nach diesen Methoden behandelt. Eine Ausnahme bilden nur Roh- und Vorzugsmilch. Die Art der Behandlung muss auf der Verpackung vermerkt sein. Zu Gunsten der Haltbarkeit gehen durch die Zusatzbehandlungen wertvolle Inhaltsstoffe der Mich verloren. Auch der Geschmack verändert sich je nach Methode mehr oder weniger stark.

Rund um die Milch – Was ist drin?

Mit bis zu 40 Litern Milch am Tag und circa 8.000 Litern pro Jahr bei einem Fettgehalt von mehr als 4 % leisten die hessischen Milchkühe Höchstleistungen. Auch der Zeitpunkt, wann die Kühe das erste Mal kalben und damit zum Milchlieferanten werden, wurde von 3 auf weniger als 2 ½ Jahre vorverlegt. Die Milchkuh ist längst zum Industriearbeiter geworden; Arbeitsausfälle durch Krankheiten müssen durch Antibiotika minimiert werden. Darunter leidet allerdings nicht selten die Qualität der Milch. Strenge Kontrollen sollen einer Belastung vorbeugen. Untersucht werden dabei der Fett- und Eiweißgehalt, Keim- oder Zellzahl sowie der Gehalt an Antibiotika (auch als Hemmstoff) bezeichnet. Sind solche Hemmstoffe enthalten, können neben gesundheitlichen Beeinträchtigungen für den Menschen auch Probleme zum Beispiel bei der Käseherstellung auftreten. Hier sorgt nämlich eine breite Palette verschiedener Milchsäurebakterien für vielfältige Geschmacksrichtungen. Ob mild oder herzhaft, jeder Bakterienstamm kreiert einen anderen Käse. Sind Antibiotika in der Milch enthalten, sterben die Bakterien ab. Doch vollerer Geschmack und gesündere Inhaltstoffe der ökologisch hergestellten Milchprodukte rechtfertigen nur für wenige Käufer einen höheren Preis. Auch die Milchindustrie bedient sich bei ihren Verkaufsargumenten des Begriffs „naturnah“, obwohl die Milch zum Teil arg gebeutelt wird, ehe sie zum Verbraucher kommt. Inhaltsstoffe werden entfernt, Fettanteile zerschlagen, entzogen und wieder zugesetzt. Fettarme Joghurts seien gesund und machen schlank, hören wir in der Werbung, fettreiche hingegen seien natürlich und gesund. Jedes Verkaufsargument scheint in sich schlüssig. Der neueste Trend ist „Functional Food“, sogenannte probiotische Joghurtkulturen. Diese speziell gezüchteten Milchsäurebakterien bieten scheinbar mehr als nur Ernährung und werden fast so beworben als wären sie Medizin. Es stimmt zwar, dass sich probiotische Joghurts positiv bei Milchzuckerunverträglichkeit oder der Gabe von Antibiotika auswirken, aber diese Wirkung haben nach Expertenmeinungen normale Joghurts auch. Gesunde Ernährung setzt sich aus vielen verschiedenen Faktoren zusammen. Ernährt man sich zum Beispiel überwiegend von Fast Food reicht es nicht aus jeden Tag einen probiotischen Joghurt zu essen, um gesund zu leben.