Kalbfleisch, (Kalb - engl.: veal, calf, franz.: veau, ital.: vitello, span.: ternero)

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern. Es ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus ernährungsphysiologischer Sicht, vor anderen Schlachtfleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der "Handelsklassen für Rindfleisch" festgelegt. Die Handelsklasse wird als "Kategorie KA" bezeichnet. Demnach darf ein geschlachtetes Kalb (abzüglich genau festgelegter Körperteile und Innereien) nicht mehr als 150 Kilogramm wiegen. Man spricht hierbei auch vom "Zweihälftengewicht". (In anderen europäischen und außereuropäischen Ländern gelten andere Bestimmungen.)

Das Fleisch von schwereren Kälbern, die aber offensichtlich noch nicht ausgewachsen sind und noch keine 300 Kilogramm wiegen, werden nach den deutschen "Handelsklassen für Rindfleisch" in der "Kategorie JR", also als Jungrind auf dem Markt angeboten. Tiere über 300 Kilogramm werden nach den Handelsklassen als ausgewachsene Rinder betrachtet.

Reifung
Während Rindfleisch bis zu 14 Tagen reifen muss, braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zu reifen. Kalbfleisch ist, wie schon erwähnt besonders zart. Das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe noch weich ist.

Fleischfarbe und Kälbermast
Im allgemeinen wird Kalbfleisch nach seiner Färbung unterschieden. Es wird zwischen rotem, zart Rosa farbenem und sehr hellem, dem sogenanntem "weißen" Kalbfleisch unterschieden. An Hand der Färbung des Fleischs kann man Rückschlüsse auf die Art der Mast ziehen. Je heller die Fleischfärbung ist, desto eisenarmer war das Futter mit dem das Kalb gefüttert wurde. Frisches Grünfutter von der Weide beispielsweise ist reich an Eisen. Das Eisen fördert die Hämoglobinbildung im Blut und das Kalbfleisch "färbt" sich rot. Bei sehr hellem, "weißen" Kalbfleisch wurde das Kalb nicht nur eisenarm gemästet, sondern zudem in einer kleinen Einzelbox, mit sehr wenig Bewegungsspielraum und im Dunkeln gehalten.

In Deutschland wird diese Form der Kälberhaltung heute nicht mehr praktiziert. Dies liegt an der deutschen "Kälberverordnung", die es den Landwirten vorschreibt Raufutter zuzufüttern. In Frankreich oder Österreich werden Kälber durchaus noch so gehalten, dass ihr Fleisch weiß bleibt. Aus Sicht eines Feinschmecker ist das helle Fleisch gegenüber dem Rosa farbenem Fleisch vorzuziehen. Hervorragende Fleischqualität liefern aber auch Kälber, die nur mit Vollmilch und Raufutter gefüttert werden. Diese Kälber sind meist nicht älter als 3 bis 4 Monate und wiegen zwischen 120 und 220 Kilogramm.

Milchkalb
Mit dem Begriff "Milchkalb" werden Tiere bezeichnet, die das "Zweihälftengewicht" von 150 Kilogramm noch nicht erreicht haben und ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager und hat eher eine weiche und wässrige Konsistenz.